2018年3月9日，省卫生计生委公布了由云南省食品药品监督管理局牵头起草的《云南省食品安全地方标准 食品生产加工小作坊卫生规范》（DBS 53/028—2018）（以下简称《卫生规范》），并于2018年6月9日实施的。现就《卫生规范》解读如下。

一、《卫生规范》起草的目的和意义

食品安全关系到广大人民群众身体健康。近年来，国内外食品安全问题频频发生，食品安全工作被提上了极为重要的位置。省政府在食品生产加工小作坊监督管理上采取了一系列措施，依据《食品安全法》的规定，制定了相应的管理办法，在食品生产加工小作坊的治理上取得了一定成效。为使食品生产加工小作坊的管理更加规范有效，进一步抓好食品生产加工小作坊的管理，规范其生产经营行为，保障食品质量安全，特组织制定《云南省食品安全地方标准 食品生产加工小作坊卫生规范》。

通过标准的强制实施，使我省食品生产加工小作坊存在的分布广、数量多，经营分散，流动性大，监管难度大，家庭作坊、前店后厂、生产设备简陋、工艺落后、卫生条件差、无计量使用食品添加剂、生产无记录、产品无包装等问题得到进一步的规范。

《云南省食品安全地方标准 食品生产加工小作坊卫生规范》的制订，对进一步细化《食品安全法》和《云南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》的相关规定，填补我省食品生产加工小作坊卫生规范类食品安全地方标准的空白，实现“生产者有规范、监管者有依据、消费者有保障”，具有重大意义。

二、主要内容

标准正文共有15章40条，内容包括：范围，基本要求，加工场所，设施，设备，加工场所卫生管理，人员健康管理与卫生要求，食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品，生产过程的食品安全控制，标签，检验，食品的贮存和运输，产品召回管理，人员和培训，记录等内容。考虑到云南省食品生产加工小作坊生产场所小、地处位置较为偏僻、从业人员少、生产规模小、生产条件和工艺技术简单等实际情况，标准对云南省食品生产加工小作坊提出了最基本的要求，在低于食品生产许可证获证条件的前提下保证食品安全。

标准中第3条第1款“选址”，考虑到云南特殊的地理环境，很多食品生产加工小作坊受地形的限制，标准中不便明确界定加工场所离污染源的具体距离，但是要求“必要时采取有效防护措施，保证加工场所不受污染源的污染”。为此，标准要求“加工场所周围与有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质、其他扩散性污染源（如化工生产、矿业生产、屠宰场、饲养场、皮毛加工厂、坑式厕所、垃圾场或者垃圾处理站等）保持一定距离”。

标准中第3条第3款“设计和布局”，主要考虑到生食与熟食、即食食品内包装与外包装可能存在交叉污染，炉灶加料口和燃料存放可能污染加工场所等因素。标准要求“生食区和熟食区、即食食品内包装与外包装有效分隔，避免交叉污染；炉灶加料口和燃料存放与加工区有效分隔”。

标准中第4条“设施”，主要从供排水设施、清洁消毒设施、废弃物存放设施、个人卫生设施、通风设施、照明设施、仓储设施七个方面提出了基本的要求。其中对于排水设施的排水口要求有防鼠、防虫设施；存放废弃物的容器应密闭；通风设施中要求产生大量蒸汽、油烟、粉尘的采用人工或自然通风设施；仓储设施中对于原辅料、半成品、成品、食品添加剂、包装材料等依据性质的不同分区域堆放，明确标识。

标准中第5条“设备”，为了防止生产设备可能在食品生产中带来的食品不安全危害，标准要求“生产设备使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，易于清洁、保养、消毒”、“生产加工中生食、熟食的工具和容器分开使用、分开放置”。

标准中第6条“加工场所卫生管理”，重点对加工场所的卫生要求、防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等有害动物侵入及滋生以及废弃物的处理等做了明确规定。

标准中第7条“人员健康管理与卫生要求”，根据国家卫生计生部门的要求，对患有部分有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作进行了重点强调，并对食品从业人员的个人卫生做了基本要求。

标准中第8条“食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品”，对于食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品采购使用要求、采购流程、贮存要求、食品添加剂使用的特殊要求等做了明确规定。

标准中第10条“标签”，食品生产加工小作坊所销售的食品分为“包装食品”和“散装食品”，并根据《管理办法》（云南省政府令 第205号）第十九条的规定分别对“包装食品”和“散装食品”的标签标示内容作了具体规定。

标准中第13条“产品召回管理”，根据《食品安全法》和国家食药监管总局的规定，对于发现其生产经营的食品属于不安全食品的，应采取相应的措施防控食品安全风险；对召回的食品依法依规进行处理，并及时向相关部门报告处理情况。

标准中第14条“人员和培训”，根据《食品安全法》、《管理办法》（云南省政府令 第205号）的规定，对于食品生产加工小作坊的食品安全管理人员做了最基本的要求，并对食品安全管理人员、从业人员应当接受食品安全知识培训进行了明确规定。

标准中第15条“记录”，是每个生产企业从原辅料采购、生产加工到产品销售痕迹管理的直接体现，是建立有效追溯体系的关键。该条对食品生产加工小作坊的记录要求做了明确的基本规定。

三、《卫生规范》制订及发布情况

《云南省食品安全地方标准 食品生产加工小作坊卫生规范》的制定，以《食品生产通用卫生规范》（GB14881）为基础，充分结合云南省地方特色食品生产加工小作坊的特点和实际情况，自2017年5月开始，经标准立项、申报、起草、调研、多次专家研讨，于2017年12月完成了《食品生产加工小作坊卫生规范》标准的起草工作。

2018年1月云南省卫生计生委组织专家，对我局起草上报的《云南省食品安全地方标准 食品生产加小作坊卫生规范》进行了审定，并对经审定修改完善的标准向社会公开征求意见。2018年3月9日，省卫生计生委正式公布《云南省食品安全地方标准 食品生产加工小作坊卫生规范》（DBS 53/028-2018），2018年6月9日起正式实施。

四、对违反《卫生规范》规定的处罚依据标准实施后，违反《云南省食品安全地方标准 食品生产加工小作坊卫生规范》行为的，根据《食品安全法》第一百二十七条规定：对食品生产加工小作坊、食品摊贩等的违法行为的处罚，依照省、自治区、直辖市制定的具体管理办法执行。我省《云南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》已于2016年12月1日正式颁布实施，本标准第1条明确了适用《管理办法》（云南省人民政府令 第205号）调整的食品生产加工小作坊。

如：违反标准中第4条食品生产用水不符合GB 5749的规定，排水设施不畅通，排水口无防鼠、防虫设施，即按《管理办法》第三十六条规定：由县级人民政府食品药品监督管理部门责令改正，对食品小作坊处3000元以上1万元以下罚款；存放废弃物的容器没有密闭，无明显标识，与盛装原辅料、半成品、成品的容器混用等不按规定执行的，即按《管理办法》第三十七条的规定：由县级人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，对食品小作坊处1000元以上3000元以下罚款，对食品摊贩处100元以上300元以下罚款。

如：违反标准中第5条用于食品生产的设备应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，易于清洁、保养、消毒，设备按照工艺流程有序排列，避免引起交叉污染等规定的，即按《管理办法》第三十六条规定：由县级人民政府食品药品监督管理部门责令改正，对食品小作坊处3000元以上1万元以下罚款。

如：违反标准中第7条“人员健康管理与卫生要求”的规定，即按《管理办法》第三十七条的规定：由县级人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，对食品小作坊处1000元以上3000元以下罚款。

如：违反标准第8条的规定，采购的“食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品”不符合食品安全标准要求的，即按《管理办法》第三十七条的规定：由县级人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，对食品小作坊处1000元以上3000元以下罚款。

如：违反标准中第10条对“包装食品标签”的规定“标明食品名称、配料或者配料表、使用的食品添加剂、食品生产加工小作坊的名称、地址、联系方式、登记证编号、生产日期、保质期、贮存条件等信息”，以及“散装食品标签”的规定“在盛装容器上标明食品的名称、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产加工小作坊的名称、地址、联系方式等信息”的，即按《管理办法》第三十九条规定：由县级人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处1000元以上3000元以下罚款。

如：违反标准中第11条，每年未将产品委托有法定检验资质的食品检验机构按照食品安全标准至少进行一次检验的，对新投产或者改变生产工艺时，未将产品委托有法定检验资质的食品检验机构检验合格销售的，即按《管理办法》第三十九条规定：由县级人民政府食品药品监督管理部门责令改正，处5000元以上1万元以下罚款。

如：违反标准中第12条“食品贮存和运输”规定，未根据食品的特点和安全需要，选择适宜的贮存和运输条件的，未按规定不得将食品与有毒、有害或有异味的物品一同贮存运输的，未定期检查仓储食品，发现异常未及时处理的，即按《管理办法》第三十六条规定：由县级人民政府食品药品监督管理部门责令改正，对食品小作坊处3000元以上1万元以下罚款。

如：违反标准中第13条“产品召回管理”规定，食品生产经营者对发现其生产经营的食品属于不安全食品，未立即停止生产经营，未采取通知或者公告的方式告知相关食品生产经营者停止生产经营、消费者停止食用和必要的措施防控食品安全风险的，以及对召回的食品，未进行无害化处理或者予以销毁，防止再次流入市场的，未采取补救措施的，未及时向相关部门报告召回食品处理情况的，即按《管理办法》第四十六条规定：由县级人民政府食品药品监督管理部门责令其停止经营，对食品小作坊处3000元以上1万元以下罚款。

如：违反标准中第14条“人员培训”规定，食品安全管理人员、从业人员未接受食品安全知识培训的，即按《管理办法》第三十七条的规定：由县级人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，对食品小作坊处1000元以上3000元以下罚款。

如：违反标准中第15条“记录”规定，未建立记录制度，没有对采购、验收、生产、贮存、销售、食品召回和处理等情况进行记录的，记录内容不完整、真实，没有实现从原辅料采购、生产加工到产品销售的有效追溯，没有按照相关记录和票据凭证的保存期限不少于产品保质期满后6个月等规定的，即按《管理办法》第三十九条规定：由县级人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处1000元以上3000元以下罚款。

五、《卫生规范》的宣贯及跟踪评价下一步，在《云南省食品安全地方标准 食品生产加工小作坊卫生规范》（DBS 53/028—2018）正式实施前，我局将认真组织对标准的宣贯培训工作。结合食品安全监管工作实际举办食品安全标准技能竞赛，加大对标准的宣贯力度，切实发挥食品安全标准服务于食品安全监管、有效保障食品质量安全的作用。同时，认真做好标准跟踪评价工作，对标准执行过程中存在的问题进行收集汇总和分析研究，适时提出对标准进行修订的意见和建议。