1.果实采收

油茶果实必须在其充分成熟以后采收，这样才能获得最高的含油率和较优的品质。油茶林的果实成熟一般以3%～5%的果实开裂为准。从充分成熟至茶果开裂，只有10多天时间，必须抓紧这一时间以旧收摘。采收时间不同，所获茶籽含油率和种仁含油率都不同。在"霜降"（10月24日）后5天，采收的油茶果，其茶籽的含油率和种仁率最高，分别达28.51%和52.49%。这正是油茶果实的全熟期，也是最适宜的收摘期。有些油茶种植地区掌握"霜降前三后七"的采收油茶果实的原则。云南省油茶产区习惯于霜降前后一个星期采收茶果。这段时间采收，茶籽的种仁饱满，油质佳，含量高。油茶采收期的气候状况，对茶果的以旧换新有直接影响，天气温暖，雨水偏少，茶果成熟期会提前，采收时间相应要早些；天气偏冷，雨水过多，茶果成熟期推迟，采收时间相应推迟。此外，对油茶林所采取的施肥措施，也影响油茶果实的成熟期。氮肥施得过多，茶果晚熟，在果期措施磷、钾肥，可促进茶果的早熟。故应根据当时的气候状况，林地管理的特点，把握好茶果的成熟期，适时采收。

2.果实的调制与贮藏

对采回的油茶果实，应及时妥善处理，以免发热变质，降低茶籽质量。刚采下的茶果一般含水率达45%～55%，为加速茶果开裂，可摊晒或晾晒，果实失水后便自然开裂。用于榨油用籽，应尽快取出茶籽，并继续进行日晒处理。直晒至仁壳分离，摇动有声，方可进行榨油。茶籽不能湿藏，干籽可减少霉变，提高含油率。在日晒的前4天里，茶籽平均每天的失水率为10%左右。当茶籽的含水率降到12%以下时，每天失水率为1%。油茶籽经过曝晒，粗脂肪明显增加，12天后趋于稳定状态。在茶籽曝晒期间，除其的粗蛋白质略有增加外，淀粉会大幅度下降，可溶性糖也下降。说明茶籽经曝晒后，能提高其的含油率。

如遇阴雨天无法及时晒干茶籽时，应将茶籽铺在干燥通风处，厚约20cm，每天翻动1～2次，防止茶籽发热霉烂变质。晒好的油茶籽其含水率在12%以下，宜放在通风干燥处贮藏，否则会发热霉烂，影响出油率，更严重的是会造成油脂的过氧化值和酸价上升，甚至会造成真菌毒素污染，导致油脂的营养品质和质量下降。

榨油用的茶籽贮藏时间不宜过长，不能超过半年，否则出油率降低，油质变坏。

茶籽榨油分晒籽、碾（粉）籽、过筛、包饼、上榨等过程。在整个加工过程中，应掌握籽晒干、粉细、蒸透、饼包装、上榨、加压等几个环节。一般机榨出油率30%，上榨出油率稍低。